Elintarvikkeiden turvallisuusriskit
Maailman terveysjärjestön (WHO) tilastojen mukaan joka vuosi 600 miljoonaa sairastuu syötyään saastunutta ruokaa ja 420 000 ihmistä menehtyy. Lisäksi matalan ja keskitulotason maissa menetetään 110 miljardia Yhdysvaltain dollaria tuottavuuden ja sairauskulujen muodossa, ja tämä vaikuttaa väistämättä myös matkailuun ja kaupankäyntiin. Yhdysvaltain CDC arvioi, että kehittyneissä maissa noin joka kuudes amerikkalainen (48 miljoonaa ihmistä) sairastuu joka vuosi, 128 000 joutuu sairaalaan ja 3 000 kuolee elintarvikeperäisiin tauteihin. Näiden vaarojen ja niiden hallinnan ymmärtäminen koko elintarvikeketjussa on ratkaisevan tärkeää, jotta voidaan varmistaa elintarvikkeiden turvallisuus kaikkialla.
Mikä on elintarvikeriski: määritelmä
Mahdollisia elintarvikkeisiin liittyviä vaaroja ovat kaikki biologiset, kemialliset tai fysikaaliset tekijät, jotka aiheuttavat todennäköisesti sairauksia tai vammoja, jos niitä ei valvota. Näitä vaaroja voi esiintyä missä tahansa elintarviketuotantoprosessin vaiheessa, hankinnasta ja jalostuksesta jakeluun ja kulutukseen.
Elintarvikkeisiin liittyvät riskityypit
Elintarvikkeisiin liittyviin riskityyppeihin kuuluu useita mahdollisia riskitekijöitä, jotka voivat vaarantaa elintarvikkeiden turvallisuuden ja laadun. Nämä riskit luokitellaan yleensä biologisiin, kemiallisiin ja fysikaalisiin luokkiin. Kukin riskityyppi vaatii erityistä tarkkaavaisuutta ja valvontatoimenpiteitä. Seuraavassa on joitakin esimerkkejä elintarvikkeisiin liittyvistä riskityypeistä:
Biologiset ja makrobiologiset riskit
Elintarviketeollisuudessa esiintyviin biologisiin riskeihin kuuluvat patogeenit, kuten bakteerit, virukset, loiset ja sienet, jotka voivat aiheuttaa elintarvikeperäisiä sairauksia. Yleisiä esimerkkejä ovat Norovirus, salmonella, E. coli ja Listeria, mutta tunnettuja taudinaiheuttajia on peräti 31, ja hyvin todennäköisesti monia muita on vielä löytämättä.
Joka vuosi monet elintarvikeperäiset sairaustapaukset johtuvat lehtivihanneksista, erityisesti niistä, joita syödään raakana supermarketeista ostetuissa tai ravintoloissa tarjoilluissa salaattipakkauksissa. Useimmissa tapauksissa on kyse salmonellan, kolibakteerin tai listerian aiheuttamasta kontaminaatiosta, joka johtuu todennäköisesti jalostus- tai ruoanvalmistushenkilöstön huonosta hygieniasta.
Toinen esimerkki on Norovirustapaukset, joita raportoidaan usein risteily- ja ravintola-alan yhteydessä. Tauti voi tarttua myös muilla tavoin, mutta useimmat tautitapaukset liittyvät ruoanvalmistustilojen henkilökunnan huonoon hygieniaan. Hepatiitti A -virus voi myös tarttua elintarvikkeiden välityksellä ja aiheuttaa pitkäkestoisen maksasairauden, ja se leviää yleensä raakojen tai alikypsien merenelävien tai saastuneiden raakojen tuotteiden välityksellä.
Elintarvikkeiden kemialliset riskit
Kemialliset riskit viittaavat haitallisiin aineisiin, jotka voivat saastuttaa elintarvikkeita. Esimerkkejä kemiallisista riskeistä ovat torjunta-aineet, elintarvikkeiden lisäaineet, allergeenit, puhdistusaineet ja toksiinit. Yleisiä kemiallisten haitta-aineiden lähteitä voivat olla puhdistusainejäämät, vaarattomat muovit, tuholaistorjunta-aineet ja laitteiden huoltotuotteet, jotka joutuvat elintarvikkeen ainesosaan tai tuotteeseen.
Elintarvikkeiden fyysiset riskit
Fyysiset riskit ovat vieraita esineitä, jotka voivat joutua elintarvikkeisiin ja aiheuttaa vammoja tai haittaa kuluttajalle. Esimerkkejä fyysisistä riskeistä ovat lasi, metallinpalaset ja muovinpalaset.
Tällaisia vierasaineita voi joutua tuotevirtoihin saapuvien raaka-aineiden mukana, mutta ne voivat myös johtua koneiden kulumisesta tai tahattomista syistä, kuten prosessissa työskentelystä, korun tai vaatepalasen irtoamisesta.
Food Defence (elintarviketuotteiden puolustus)
Näiden riskien lisäksi on myös arvioitava omaan toimintaan liittyvät ulkoiset riskitekijät, tästä käytetään nimitystä Food Defence (elintarvikepuolustus).
TACCP (Threat Assessment and Critical Control Point) -metodologian avulla arvioituna luodaan ennakoiva lähestymistapa tahallisen saastumisen tai haitallisten toimien riskien tunnistamiseen ja vähentämiseen elintarvikeketjussa. TACCP täydentää perinteisiä elintarviketurvallisuustoimenpiteitä, kuten Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) keskittymällä tahallisiin uhkiin, kuten sabotaasi, bioterrorismi tai ideologisesti motivoitunut saastuminen.
TACCP:n ydinperiaate on arvioida mahdollisia haavoittuvuuksia kaikissa elintarviketuotannon vaiheissa ja toteuttaa toimenpiteitä, joilla ehkäistään, havaitaan ja reagoidaan tahallisia tekoja, jotka voivat vaarantaa elintarviketurvallisuuden, kuluttajien luottamuksen tai liiketoiminnan jatkuvuuden. Food Defence sisältää toimenpiteitä tällaisten tahallisten toimien ehkäisemiseksi, suojelemiseksi, lieventämiseksi, reagoimiseksi ja niistä toipumiseksi. Organisaatiot, jotka noudattavat Global Food Safety Initiativen (GFSI) standardeja, ovat tunnustaneet TACCP:n parhaiden käytäntöjen puitteeksi.
Elintarviketurvallisuusriskianalyysi: miten elintarvikkeiden vaarat tunnistetaan?
Elintarviketurvallisuuden riskianalyysiin kuuluu riskiarviointi, riskinhallinta (mukaan lukien HACCP-järjestelmän soveltaminen) ja riskiviestintä. Tällaisen riskianalyysin tekevät useimmiten viranomaiset ja kansainväliset järjestöt. Elintarviketeollisuus käyttää riskianalyysin tuloksia vaarojen arvioinnissa.
Yksittäisten yritysten osalta elintarviketurvallisuusstandardit voivat tarjota jäsennellyn kehyksen ja keskittyä todennäköisesti esiintyvien vaarojen tunnistamiseen ja hallintaan. Elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmän (FSMS) toteuttaminen voi auttaa jäsentyneellä lähestymistavalla sekä tunnistamaan että käsittelemään erityisiä vaaroja.
Riskien hallinta elintarviketurvallisuuden alalla: miten ehkäistä elintarvikkeisiin liittyviä vaaroja?
Kaikissa elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmän täytäntöönpanoon sovellettavissa standardeissa tiedostetaan, että elintarvikkeisiin liittyvien vaarojen ehkäiseminen edellyttää kattavaa lähestymistapaa, johon kuuluu ennakoivien ohjelmien, kuten hyvän hygieniakäytännön (GHP), toteuttaminen, vaarojen analysointia ja kriittisiä valvontapisteitä koskevien suunnitelmien (HACCP) laatiminen sekä asianmukaisen koulutuksen varmistaminen kaikelle elintarviketuotantoprosessiin osallistuvalle henkilöstölle. Elintarviketurvallisuuskäytäntöjen säännöllinen seuranta, todentaminen ja päivittäminen ovat myös olennaisen tärkeitä, jotta voidaan mukautua uusiin vaaroihin ja sääntelyn muutoksiin.
FSMS-järjestelmää toteuttavat organisaatiot hakevat useimmiten sertifiointia kolmannen osapuolen sertifiointielimeltä, kuten DNV:ltä, joka osoittaa, että järjestelmä täyttää kyseisen standardin vaatimukset tai vertailuarvot. PDCA-syklin suunnitteluvaiheessa, jota käytetään standardin täytäntöönpanossa, olisi määriteltävä todennäköiset kriittiset valvontakohdat, mutta muita kriittisiä valvontakohtia voidaan havaita myöhemmässä tarkastusvaiheessa, jolloin ne lisätään FSMS-järjestelmään.
Vaikka joskus ajatellaan, että FSMS-järjestelmässä on kyse teknisistä toimenpiteistä, hyvä elintarviketurvallisuuskulttuuri on olennainen osa sitä. Tämä saavutetaan osittain ottamalla henkilöstö mukaan FSMS:n suunnitteluun ja kehittämiseen sekä korostamalla ihmisten käyttäytymisen merkitystä riskien vähentämisessä.
Elintarviketurvallisuuskulttuurin merkitystä korostetaan Codex Alimentariuksessa, jossa todetaan: ”Kaikkien elintarvikehygieniajärjestelmien menestyksekkään toiminnan perusedellytys on sellaisen myönteisen elintarviketurvallisuuskulttuurin luominen ja ylläpitäminen, jossa tunnustetaan ihmisten käyttäytymisen merkitys turvallisten ja sopivien elintarvikkeiden tarjoamisessa”. Sitä korostetaan edelleen esimerkiksi EU:n asetuksessa 382/2021, jossa edellytetään, että ”elintarvikealan toimijoiden on luotava ja ylläpidettävä asianmukainen elintarviketurvallisuuskulttuuri ja esitettävä näyttöä siitä”.
