HACCP-periaatteet (vaarojen analysointi ja kriittiset valvontapisteet)

JAA:

Maailman terveysjärjestön (WHO) mukaan arviolta 600 miljoonaa ihmistä - lähes joka kymmenes ihminen maailmassa - sairastuu syötyään saastunutta ruokaa ja 420 000 kuolee vuosittain, mikä merkitsee 33 miljoonan terveen elinvuoden menetystä. Elintarviketeollisuus, standardointijärjestöt ja sääntelyelimet ovat soveltaneet elintarviketurvallisuuden parantamiseksi vaarojen analysoinnin ja kriittisten valvontapisteiden periaatteita (HACCP).

Mitkä on HACCP?

HACCP-järjestelmä sai alkunsa 1960-luvun Yhdysvaltain avaruustutkimusohjelmasta, ja sen määrittelivät alun perin NASA ja yhdysvaltalainen elintarvikealan yritys Pilsbury, minkä jälkeen FAO:n ja WHO:n yhteinen elintarviketurvallisuuskomissio (nimeltä "Codex Alimentarius") kehitti sen. HACCP-järjestelmä (Hazard Analysis Critical Control Point) on järjestelmällinen ennaltaehkäisevä lähestymistapa elintarviketurvallisuuteen, jossa fysikaaliset, kemialliset ja biologiset vaaratekijät otetaan huomioon ennaltaehkäisevänä keinona sen sijaan, että käytettäisiin laadunvalvonnan lopputuotteiden tarkastuksia.

Tällä seitsemään periaatteeseen perustuvalla menetelmällä on suuri merkitys elintarviketeollisuudessa, sillä se tarjoaa puitteet merkittävien vaarojen tunnistamiselle ja hallitsemiselle, mikä takaa elintarvikkeiden turvallisuuden. HACCP-menetelmän menestys elintarviketeollisuudessa on johtanut sen soveltamiseen lääke- ja kosmetiikkateollisuudessa.

Mitkä ovat HACCP-järjestelmän 7 periaatetta?

HACCP-järjestelmän seitsemän periaatetta kuvataan seuraavassa:

1. Suorita vaarojen analysointi: Tunnista mahdolliset vaarat, joita voi esiintyä elintarviketuotantoprosessissa, arvioi niiden merkitys ja määritä valvontatoimenpiteet.
2. Määritä kriittiset valvontapisteet (CCP) : Prosessin kohdat, joissa tunnistetut merkittävät vaarat voidaan tehokkaasti hallita tai poistaa.
3. Kriittisten raja-arvojen määrittäminen: Asetetaan enimmäis- tai vähimmäisarvot, joihin asiaankuuluvia prosessiparametreja on valvottava CCP:ssä, jotta elintarviketurvallisuuden vaaran esiintyminen voidaan estää, poistaa tai vähentää hyväksyttävälle tasolle.
4. Luodaan seurantamenettelyt: Suunnitellaan ja toteutetaan menettelyt sen varmistamiseksi, että kriittisiä raja-arvoja noudatetaan kussakin keskitetyssä vastapuolessa.
5. Vahvistetaan korjaavat toimenpiteet: Määritellään toimet, jotka on toteutettava, kun seuranta osoittaa, että tietty CCP ei ole hallinnassa.
6. Vahvistetaan todentamismenettelyt: Sovelletaan menetelmiä, menettelyjä, testejä ja muita arviointeja seurannan lisäksi HACCP-suunnitelman noudattamisen määrittämiseksi.
7. Vahvistetaan kirjanpito- ja dokumentointimenettelyt: Pidetään kirjaa kaikkien menettelyjen ja niiden tehokkuuden todentamista ja dokumentointia varten.

Miksi HACCP on tärkeä?

Elintarvikkeiden turvallisuuteen liittyviä lakeja on ollut kautta historian, ja ne ovat tulleet entistä tarpeellisemmiksi, kun elintarviketuotanto on teollistunut. Elintarvikeketjun monimutkaistuminen ja globalisoituminen on lisännyt vaaratilanteiden riskiä, mutta niitä voidaan ehkäistä asianmukaisilla menetelmillä.

Johdannossa mainituilla luvuilla on kuitenkin yhteiskunnallisia ja taloudellisia seurauksia, ja elintarviketurvallisuuden varmistamista pidetään keskeisenä näkökohtana yrityksen ESG- (Environmental, Social, Governance) ja kestävyyssitoumuksissa. YK katsoo, että elintarvikkeiden turvallisuus on ratkaisevan tärkeää elintarviketurvan (luotettava saatavuus) ja kansanterveyden kannalta. Siksi se on merkityksellinen useiden kestävän kehityksen tavoitteiden kannalta. Vaikka näihin kestävän kehityksen tavoitteisiin investoitaisiinkin valtavasti, edistyminen voi estyä ilman hyvää elintarviketurvallisuuden valvontajärjestelmää. HACCP-järjestelmän merkitys on siinä, että sen avulla voidaan järjestelmällisesti tunnistaa ja ehkäistä mahdollisia elintarviketurvallisuuteen liittyviä vaaroja, jotka voivat johtaa elintarvikkeiden välityksellä tarttuviin sairauksiin.

Elintarvikeyritykset voivat HACCP-ohjeita noudattamalla varmistaa, että ne noudattavat lakisääteisiä vaatimuksia, ja osoittaa olevansa sitoutuneita tuottamaan turvallisia elintarvikkeita ja siten suojelemaan kansanterveyttä ja lisäämään asiakkaiden luottamusta. Lisäksi tuottajat voivat hyötyä siitä, että saastuneista tuotteista johtuvat takaisinvetokustannukset tai myynnin menetykset vähenevät.

Esimerkkejä 7:stä HACCP-periaatteista

Elintarvikkeiden tuotanto ja jakelu on suuri ja elintärkeä ala nykymaailmassa. Yhteiskunnan odotukset ja elintarviketurvallisuutta koskevat lainsäädännölliset vaatimukset voidaan parhaiten täyttää soveltamalla HACCP-järjestelmää perustana. Se voi tarjota asianmukaisia panoksia elintarviketurvallisuusjärjestelmän muihin osiin, kuten esimerkiksi seuraaviin:

Koulutus ja tietoisuus: Varmistetaan, että kaikki elintarvikkeiden käsittelyyn ja valmistukseen osallistuva henkilöstö on koulutettu asianmukaisiin elintarviketurvallisuuskäytäntöihin, jotta kontaminaatioriski voidaan minimoida.

Elintarvikehuoneistojen suunnittelu ja ulkoasu: Toimipaikat olisi suunniteltava siten, että ne mahdollistavat riittävän huollon, puhdistuksen ja eri hygieniavalvonnan tasoilla olevien alueiden erottamisen toisistaan ristikontaminaation minimoimiseksi.

Kylmäaineiden ja myrkyllisten aineiden valvonta: Teknologian kehittyessä turvallisuusluokitukset auttavat määrittelemään menettelyt sellaisten kylmäaineiden ja muiden aineiden asianmukaista käsittelyä ja asennusta varten, jotka voivat aiheuttaa uhan elintarvikkeiden turvallisuudelle, jos niitä ei hallita oikein.

Digitalisointi ja valvonta: Digitaalitekniikan, kuten antureiden ja majakoiden, hyödyntäminen elintarviketurvallisuusriskien reaaliaikaisessa seurannassa, mikä mahdollistaa välittömät toimet saastumisen estämiseksi.

Elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmät: Elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmien, kuten ISO 22000 käyttöönotto, jotta elintarviketurvallisuus voidaan sisällyttää tuotteiden suunnitteluvaiheeseen ja hallita operatiivisia riskejä, kuten kontaminaatiota.

Erityisolosuhteet ja -standardit: Elintarviketurvallisuutta sertifioivien elinten asettamien erityisehtojen ja -standardien noudattaminen uusimpien elintarviketurvallisuusvaatimusten noudattamisen varmistamiseksi.

Nämä sovellukset osoittavat, miten tärkeää on ennakoiva lähestymistapa elintarviketurvallisuusriskien hallintaan ja elintarvikkeiden turvallisuuden varmistamiseen tuotannosta kulutukseen.

Elintarviketeollisuudessa toimivia yrityksiä on monenlaisia ja erikokoisia, mutta kaikkien on ymmärrettävä, että HACCP-järjestelmän soveltaminen voi parantaa taloudellisia tuloksia ja että sitoutumisen osoittaminen elintarviketurvallisuuteen voi lisätä liiketoimintamahdollisuuksia. Sitoutumisen osoittaminen on helpointa hankkimalla sertifikaatti yhden tai useamman tunnustetun elintarviketurvallisuusstandardin mukaisesti. DNV pystyy tarjoamaan koulutusta, jota tarvitaan standardin täytäntöönpanossa, ja hyväksyttynä sertifiointielimenä se voi auttaa sertifioinnin saamisessa ja ylläpitämisessä. Lue lisää DNV:n elintarviketurvallisuuskoulutuksista.